La historia del Mondongo: un plato típico colombiano

La palabra mondongo suele referirse, en algunas regiones de América Latina, a la parte inferior del torso de una persona, es decir de su estómago.

Pero esta definición no dista mucho de su verdadero significado ya que el mondongo se refiere a las tripas o intestinos de las reses, principal ingrediente del mondongo colombiano.
Existen muchas definiciones alrededor de la palabra mondongo. En algunos países de Sur América como Argentina o Colombia se usa coloquialmente este término para referirse al estómago de una persona en especial cuando es obesa. Otros, que proviene de la palabra “mondejo” y esta a su vez de “bandujo”, el cual es un embutido compuesto por la tripa grande del cerdo (puerco o chanco), carnero o vaca que se rellena con carne picada formando un chorizo. La modificación fonética de mondejo a mondongo parece haberse producido en América por influjo de las lenguas bantúes habladas por muchos de los esclavizados procedentes del África (El Mondongo y su historia).
Cuenta la historia tradicional que este plato pudo provenir de una receta denominada “mote pelado”, el cual es una preparación con maíz hecha por los indígenas del Perú que, con la llegada de los españoles, y la introducción del ganado vacuno a la región, se fue transformando a lo que hoy conocemos como mondongo.

Los ingredientes y la preparación

Los ingredientes para preparar un mondongo de la región antioqueña de Colombia, son los siguientes: panza o estómago de la vaca, llamado cordón, carne y costilla de cerdo, mazorca o maíz, arvejas, yuca, zanahoria, papa amarilla, papa común, cilantro, cebolla, tomate, sal, vinagre.
Lo primero que debe hacerse es lavar la panza o estómago de la vaca, llamado cordón. Este lavado es recomendable hacerlo con vinagre, se pica en cuadros y luego se pone a hervir para así asegurar que la limpieza se ha hecho correctamente. Luego de botar el agua de la primera cocción, es decir la de limpieza, poner a hervir durante una hora y 30 minutos, aproximadamente.
Mientras tanto, se pela y se pica en cuadros pequeños la zanahoria; se pela la papa amarilla y también se adiciona, este ingrediente va a permitir darle una textura espesa a la preparación. Se adicionan también la costilla y la carne de cerdo o chancho.
Cuando los ingredientes anteriormente adicionados se encuentren aptos para el consumo, se incorporan la papa común pelada y picada en cuadros; las arvejas y la yuca, igualmente pelada y picada.
En un recipiente aparte tener cebolla, tomate y cilantro picados y adicionar junto con un caldo de costilla. Dejar cocinar hasta que todos los ingredientes se incorporen. Se acompaña con aguacate o palta, ensalada verde o fresca (lechuga, tomate, cebolla de huevo y cilantro), arroz blanco y banano.

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